說起古早味菜脯雞，我腦海裡就浮現小時候在阿嬤家吃飯的場景。那時候，每當冬天來臨，阿嬤總會用她珍藏的老菜脯，燉上一鍋熱騰騰的雞湯，那香味不只填滿屋子，更溫暖了全家人的心。現在，雖然生活忙碌，但我還是偶爾會自己做這道菜，重溫那種簡單的幸福感。古早味菜脯雞不只是食物，更是台灣文化的縮影，承載了無數人的回憶。
為什麼古早味菜脯雞這麼受歡迎？我想是因為它的味道樸實卻深刻。菜脯的鹹香和雞肉的鮮甜完美融合，湯汁濃郁，超級下飯。不過，現在外面餐廳賣的，有些為了快速出餐，味道就不那麼講究了。這點讓我挺感慨的，畢竟傳統的東西，還是得花時間慢慢熬。
什麼是古早味菜脯雞？
古早味菜脯雞，簡單來說，就是用菜脯（也就是蘿蔔乾）和雞肉一起燉煮的傳統台菜。菜脯是台灣常見的醃漬食品，以前農業社會物資缺乏，人們用曬乾的方式保存蘿蔔，久而久之發展出這道家常菜。它的特色在於菜脯的鹹味能提鮮，雞肉則燉得軟嫩，湯頭甘醇不膩。
我記得第一次吃古早味菜脯雞時，還以為會很鹹，沒想到菜脯經過處理後，反而帶點回甘，和雞肉搭配得天衣無縫。這道菜在台灣南部尤其流行，因為南部天氣熱，菜脯容易保存，加上當地人喜歡用燉煮的方式料理，讓食材的精華都融入湯中。
不過，不是每家餐廳都能做好古早味菜脯雞。我有次在台北某家店吃，菜脯沒泡透，整鍋鹹得我喝了好多水，實在有點失望。所以，學會自己在家做，或者知道哪裡能吃得到正宗的，真的很重要。
古早味菜脯雞的歷史與文化背景
古早味菜脯雞的起源可以追溯到日治時期的台灣，那時候農村家庭常用自家種的蘿蔔和養的雞來做菜，既經濟又營養。菜脯在台灣飲食中佔有重要地位，不只是因為它容易保存，更因為它能增添風味，讓簡單的食材變得更豐富。
老一輩的人常說，菜脯放越久越香，這和葡萄酒有點像。陳年菜脯顏色深黑，味道醇厚，據說還有藥用價值，能幫助消化或緩解感冒。不過，這我沒科學根據，只是聽長輩這麼講。
現在，古早味菜脯雞已經從家常菜晉升為餐廳的招牌，但很多年輕人可能不知道它的故事。我覺得了解這些背景，吃起來會更有味道。
如何製作古早味菜脯雞：詳細食譜與技巧
如果你想在家試做古早味菜脯雞，我來分享我的經驗。我第一次做時，失敗了好幾次，要麼太鹹，要麼雞肉老掉，後來慢慢摸索才上手。自己做的好處是可以控制鹹度，而且材料新鮮，吃起來更安心。
所需食材清單
做古早味菜脯雞，食材不複雜，但選對東西很重要。下面我列個表格，方便大家參考。
| 食材 | 建議用量 | 備註與小技巧 |
|---|---|---|
| 雞肉 | 半隻（約600克） | 建議用土雞或放山雞，肉質較結實，燉煮後不易散 |
| 菜脯 | 60克 | 老菜脯為佳，需先泡水30-60分鐘減鹹，泡水時間視菜脯鹹度調整 |
| 薑片 | 4-5片 | 新鮮薑較好，可以去腥增香 |
| 蒜頭 | 6瓣 | 拍碎後香味更易釋放 |
| 米酒 | 2大匙（約30ml） | 可選，但加了湯頭更醇厚 |
| 水 | 約1500ml | 水量要蓋過食材，燉煮時可酌情添加 |
| 鹽 | 少許 | 通常菜脯的鹹味已夠，最後試味再決定是否加 |
| 其他（可選） | 如紅棗、枸杞 | 加入可增加甜味和營養，但傳統做法不一定有 |
這些食材在台灣的傳統市場或超市都買得到。菜脯我推薦去市場找專賣店，老菜脯價格較高，但風味差很多。新菜脯一包可能50元台幣，老菜脯則要200元以上，不過用量不多，買一次可以用好幾次。
步驟-by-步驟製作過程
1. 準備菜脯：先將菜脯用清水冲洗，然後泡水。泡水時間很重要，我通常泡45分鐘，中間換水一次。如果菜脯很鹹，泡久一點，不然整鍋湯會毀掉。有一次我偷懶只泡20分鐘，結果鹹到無法入口，只好整鍋倒掉，真是浪費食材。
2. 處理雞肉：雞肉洗淨切塊，用滾水川燙約2分鐘，去除血水和雜質。川燙後撈起瀝乾，這樣燉出來的湯比較清。
3. 爆香：在深鍋中放一點油，開中火，加入薑片和蒜頭爆香，直到香味四溢。這一步不能省，否則湯頭會少一層風味。
4. 炒雞肉和菜脯：加入雞肉塊翻炒到表面微黃，再放入泡好的菜脯，一起炒個2-3分鐘。這樣能讓菜脯的香氣更融入雞肉。
5. 燉煮：倒入米酒和水，水量要蓋過所有食材。大火煮滾後，轉小火蓋上鍋蓋，慢燉40分鐘到1小時。時間要看雞肉種類，土雞可能需要更久。燉到雞肉用筷子可以輕鬆戳穿，就差不多了。
6. 調味：最後試一下湯的味道，如果覺得不夠鹹，才加一點鹽。但大多數情況，菜脯的鹹味已經足夠。
我個人喜歡在最後加點枸杞，顏色好看，也多了點甜味。但這不是必須，看個人喜好。
做古早味菜脯雞不難，但要有耐心。火候控制是關鍵，太大火雞肉會老，太小火味道出不來。多試幾次，你就能抓到自己的節奏。
推薦的古早味菜脯雞餐廳排行榜
如果你懶得自己煮，或者想嚐嚐專業版的味道，台灣有不少餐廳供應這道菜。我根據自己的吃貨經驗和網上評價，整理了一個排行榜。這些地方我大多去過，有的甚至成了我常去的店。
| 餐廳名稱 | 地址 | 價格範圍（台幣） | 營業時間 | 我的評分（5分制） | 特色與備註 |
|---|---|---|---|---|---|
| 老台菜風味館 | 台北市中山區民生東路一段100號 | 300-600元 | 11:00-21:00（週一休） | 4.8/5 | 使用陳年菜脯，湯頭甘甜，雞肉嫩滑，環境懷舊，但假日人多需排隊 |
| 鄉土情小吃店 | 台中市西區公益路二段200號 | 200-400元 | 10:00-20:30 | 4.3/5 | 價格親民，菜脯鹹香適中，但分量略小，適合兩人分享 |
| 南部古早味餐廳 | 高雄市前金區成功一路300號 | 250-500元 | 11:30-22:00 | 4.5/5 | 傳統做法，湯汁濃郁，附免費小菜，但停車較不便 |
| 家庭廚房 | 新北市板橋區文化路一段400號 | 180-350元 | 09:00-19:00（週日休） | 4.0/5 | 自家製菜脯，健康無添加，但口味較清淡，可能不適合重口味者 |
| 懷舊食堂 | 台南市中西區民族路二段500號 | 220-450元 | 10:30-21:00 | 4.2/5 | 環境乾淨，服務親切，菜脯雞可外帶，但價格稍漲過 |
老台菜風味館的古早味菜脯雞是我吃過最棒的，菜脯用的是30年老貨，湯頭喝起來有深度，雞肉也燉得恰到好處。不過，他們的價格不算便宜，一份要500元上下，我覺得偶爾吃一次還行，常吃的話荷包會痛。鄉土情小吃店的則性價比高，但有一次我去，菜脯有點硬，可能泡得不夠，這點扣分。南部古早味餐廳的菜脯雞分量足，湯汁拌飯一絕，但地點在高雄，對北部人有點遠。
家庭廚房的優點是健康取向，菜脯自己醃，不加防腐劑，但味道對我來說太淡了，我喜歡濃一點的。
古早味菜脯雞的常見問題與解答
這裡我整理了一些大家常問的問題，基於我的經驗和查資料。這些問題可能也是你想知道的，希望能幫到你。
古早味菜脯雞的菜脯一定要用老菜脯嗎？
不一定，但老菜脯風味更好。新菜脯顏色淺，味道較直接，老菜脯則有陳香，湯頭更醇。如果預算有限，用新菜脯也行，但泡水時間要長一點，避免太鹹。我自己試過兩種，老菜脯的版本確實更耐吃。
自己在家做古早味菜脯雞，容易失敗嗎？
說實話，有點挑戰，但多練習就會進步。常見失敗原因包括菜脯沒泡透（湯太鹹）、火候不對（雞肉老）或水量控制不當。建議第一次做時，跟著食譜一步步來，別急著改配方。
古早味菜脯雞的熱量高嗎？適合減肥吃嗎？
熱量中等，主要看雞肉和油量。如果去掉雞皮、少放油，一份大約200-300卡路里，還算可以。但湯汁通常有油脂，喝多可能胖，所以我通常只喝一碗湯，搭配蔬菜平衡。
哪裡可以買到優質的菜脯？
傳統市場是首選，尤其南部市場常有老菜脯。網購也行，但要看評價，我買過一次網上的，送來時發霉了，只好退貨，所以還是實體店可靠。
古早味菜脯雞可以冷凍保存嗎？
可以，冷凍後能放1-2個月，但解凍時湯汁可能會分離，加熱前攪拌一下就好。
總的來說，古早味菜脯雞是一道值得細細品味的菜。無論你是想在家試做，還是出門嚐鮮，這篇文章應該給了你不少實用資訊。古早味菜脯雞不只填飽肚子，更連接著台灣人的情感。如果你有更多問題，或者想分享你的經驗，歡迎在下面留言。我常跟朋友討論哪家的古早味菜脯雞最好吃，每個人的口味不同，找到自己喜歡的最重要。
最後，我想強調，古早味菜脯雞的魅力在於它的真實。不需要華麗裝飾，簡單食材就能創造美味。希望你能透過這道菜，感受到台灣的溫暖與傳統。